Osteria
Lumebei Kerzenlicht gekocht

Matteo Brandner ist in Wien geboren und in der Osteria seiner friaulischen Großmutter aufgewachsen — ein Raum mit sechs Tischen in Cividale, in dem abends nur gekocht wurde, was der Vormittag gebracht hatte. Das Wort „Menü“ gab es dort nicht. Es gab den Tag.

Nach Jahren im Steirereck und zwei Wintern in einem Bergdorf im Piemont, wo er das Feuer als einziges Küchengerät ernst nehmen lernte, kehrte er 2019 nach Wien zurück. Er suchte keinen Saal, sondern ein Zimmer: achtzehn Plätze in der Zieglergasse, eine offene Glutstelle, keine Musik — nur das Geräusch von Besteck und Gespräch.

Lume — das italienische Wort für den Schein einer kleinen Flamme — ist Programm geblieben. Jeder Teller wird bei Kerzenlicht angerichtet, weil Matteo glaubt, dass Essen dort beginnt, wo man genauer hinsehen muss.

Wir kaufen bei zwölf Höfen und zwei Fischern, alle innerhalb von 150 Kilometern. Was nicht gut genug ist, wird nicht ersetzt — der Gang fällt aus und ein anderer entsteht. Fleisch und Fisch erscheinen sparsam; das Gemüse trägt den Abend. Wer vegetarisch isst, bekommt kein „Alternativgericht“, sondern dasselbe Menü, anders gedacht.